Antes de la primera casa en Dubái hubo meses de mirar cómo come la ciudad, a qué hora y con quién.
La manera fácil de abrir fuera es copiar la casa que funciona en casa y esperar. El grupo ha visto eso fracasar demasiadas veces, desde fuera, como para intentarlo.
La hora a la que come la ciudad
Dubái no tiene el horario de Cancún ni el de Madrid. La cena empieza tarde y termina más tarde, el fin de semana cae en otros días, el verano vacía las terrazas y el invierno las llena. Una carta, unos turnos y un plan de compras pensados para otra ciudad fallan aquí en el primer mes.
Miramos el edificio, el barrio y la hora a la que come la ciudad.
Tres marcas, no una
Por eso van tres casas y no una: Osaka, Ilios y Sra. Tanaka. Cada una responde a una ocasión distinta, y cada una llega con su propio equipo de cocina y la opera el grupo. La oficina de Dubái trabaja junto a las de Ciudad de México y Nassau, así que la ciudad no se aprende a distancia.
Lo demás es lo que el grupo ha hecho siempre: abrir, escuchar durante una temporada y ajustar sin perder la columna de la casa.
