Qué ha cambiado en el comedor desde que abrió la primera casa, y qué no.
La primera casa abrió en una playa de México en 1963. Sesenta años después el grupo opera restaurantes y hoteles en cuatro continentes, y es justo preguntarse qué queda de aquel primer comedor.
Lo que ha cambiado
Casi todo lo que se ve. El invitado reserva desde el teléfono, lee la carta antes de llegar y ha comido en más ciudades que el mesero. Las cocinas funcionan con datos que no existían, las compras se centralizan entre países y una casa puede abrir en una ciudad donde el grupo nunca ha operado y sostener el estándar desde la primera noche.
Lo que no
Una casa se sigue juzgando a las once de un sábado, cuando está llena y la cocina va atrasada. El invitado sigue recordando cómo lo recibieron más que lo que pidió. Y la plantilla sigue siendo el producto: ningún sistema sustituye a la persona que se da cuenta de que una mesa está esperando.
Sesenta años: una bonanza, una crisis y saber cuál enseñó más.
